TEXTPROBE | WORK SAMPLE

ORIGINAL:

...Auf Phasen der übertriebenen Reichhaltigkeit, Vielfalt und Dekoration folgten immer wieder Phasen der wohl proportionierten Vereinfachung. Vom Mittelalter bis ins 18. Jahrhundert wurde eine Fest-Mahlzeit in mehrern Gängen serviert. Diese Gänge wurden immer üppiger und ausladender, bis jeder Gang für sich eine eigene Mahlzeit darstellte. In Frankreich, Italien, Deutschland stellte man die verschiedensten Gerichte zusammen auf den Tisch: Suppen, Fisch, Fleisch, große Braten, Pasteten, Süßigkeiten. Das war ein "Gang", und davon gab es meist drei. Der dritte bestand manchmal, aber nicht immer, nur aus Kaltem wie Käse, Pasteten, Kuchen. Worin der Unterschied der ersten beiden lag, ist kaum auszumachen, außer daß der große Braten meisten im zweiten erschien. Zwischendrin wurden noch Platten ausgewechselt, nachgereicht, noch Zwischengänge eingeschoben. Je größer das Angebot und der Tisch waren, desto weniger konnte jeder einzelne alles probieren; man aß, was in der Nähe stand.

Dann kam mit dem "russischen Service" die große Vereinfachung: Die Speisen wurden nacheinander gebracht, jeder Gang bestand nur aus einem Gericht, welches also alle zugleich mit gebührender Aufmerksamkeit essen konnten. Die Perfektion bestand nun nicht in überladener Vielfalt, sondern in ausgewogener Proportion: Die verschiedenen Produkte Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst wurden in eine sinnvolle Reihenfolge gestellt; so ergab sich eine Ausgewogenheit des Geschmacks. Eine ähnliche ausgewogene Harmonie der Speisen gilt auch für andere Küchen: In Indien wird ein festliches Mahl gern nach den vier Geschmacksrichtungen angeordnet, welche die traditionelle Medizin, das Ayurveda, empfiehlt: Bitter - kräftig - sauer - süß. In Japan ergibt sich die Ausgewogenheit aus der Zusammenstellung der Zubereitungsarten. Bei einem Normalmenu, das aus einer Suppe und drei Gerichten besteht, ist meist eines roh, etwa roher Fisch, eins gegrillt und eins geschmort. Bei sehr aufwendigen Menüs kommen alle neun Zubereitungsarten vor, außer den vier genannten das (sehr kurze und heiße) Braten, Kochen, Dampfkochen, Frittieren und Einlegen (in Salz, Essig oder ähnlichem). Rohes und Suppe zählen als Zubereitungsart. Reis ist immer dabei...

 

TRANSLATION:

Periods of exaggerated variety and ornamentation are often followed by periods of well-balanced simplicity. From the middle ages right up until the 18th century, feasts often consisted of several courses. These courses grew more and more sumptuous and opulent until each course eventually became a meal in itself. In France, Italy and Germany, different dishes were placed on the table at the same time: soups, fish, meat, roasts, pâtés, sweets. This was one "course" and there were usually three of these. The third sometimes – although not always – consisted of cold food such as cheese, pâté and cake. There was little difference between the first two, although the roast was usually served in the second course. In between, plates were replaced or more brought to the table and intermediate dishes served. The greater the variety of dishes and the bigger the table, the less each individual was able to sample. Guests ate what they were sitting closest to. Dining was simplified considerably when so-called "Russian service" was introduced. Dishes were served one after the other, each course consisting of only one dish which everyone ate simultaneously with the attention the food deserved. Perfection was no longer a case of exaggerated variety but well-balanced proportion. The different products fish, meat, vegetables and fruit were served in an appropriate order so that flavours were more balanced. A similarly harmonious balance is also important in other cuisines: in India, festive meals are often served according to the four different flavours recommended by traditional medicine, Ayurveda: bitter – pungent – sour – sweet. In Japan, a well-balanced meal has to do with the different ways the food is prepared. A normal menu consists of a soup and three dishes, one is usually raw, for example, raw fish, one is grilled and one is braised. Very complex menus consist of all nine types of preparation. Alongside the mentioned methods, these include quick, hot frying, boiling, steaming, deep-frying and pickling (in salt, vinegar or similar ingredients). Raw food and soup count as one type of preparation. Rice is always served...